La lasagna della Corte Angioina di Napoli

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Ecco che inizia il festival della lasagna! Rosse, bianche, con ricotta, con le polpettine, con le verdure, con la besciamella, ad ognuno la sua lasagna, ad ognuno la sua ricetta speciale, particolare, unica, tradizionale o rivisitata. Te ne accorgi facendo la spesa dagli alimenti che vengono messi nel carrello o richiesti al venditore di fiducia; ci si mette in cucina e non si rinuncia ad uno dei piatti più ricchi e famosi della tavola italiana.

La storia della lasagna è fatta a strati, come l’alternanza del piatto stesso in sfoglie di pasta e imbottitura. Già i Greci conoscevano ed apprezzavano questo piatto denominato “lasana”, ossia “tripode da cucina”, e dai Romani era conosciuto come “lasanum”, piatto che veniva cucinato in modo alquanto simile all’odierno . La sua descrizione si trova nel trattato De re coquinaria (L’arte culinaria) di Apicio (25 a.C. – 37 d.C.), gastronomo romano, e non è difficile ritenere che fosse la ricetta favorita da Cicerone. Infatti, la sua morbidezza gli consentiva di poterla assumere agevolmente a dispetto dell’età avanzata. Secondo l’usanza presso Roma, la pasta veniva tagliata a strisce assai larghe, cotta in pentola o su piastre, condita o farcita, infine, con legumi e formaggio.

Nella tradizione napoletana si parte da due distinti ricettari, entrambi provenienti dalla Corte Angioina di Napoli, che propongono le più antiche ricette per la preparazione di una Lasagna al Forno di cui si abbia notizia. Si tratta dell’Anonimo Meridionale risalente al 1238-1239, nel quale compaiono diverse ricette per le lasagne, tra le quali una per Affare lesagne, e del Liber de Coquina (ca. 1304-1314), che presenta una ricetta De lasanis. Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta anche in altri ricettari, tra i quali L’Anonimo Toscano, più noto con il nome di Libro della Cocina, traduzione in volgare del Liber de Coquina. Nell’opera del Napoletano G.B. Crisci, Lucerna de Corteggiani, troviamo le Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata. Infine ne Il Principe dei Cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui sia implicitamente suggerito l’uso del pomodoro.

Quindi “Evviva il Re Lasagna” ovvero Francesco II di Borbone , così chiamato affettuosamente dal padre per la sua passione per questo piatto, che sovrano per un solo anno, ebbe il merito di tramandarci questa tradizione e perchè no, anche quello di traghettare il Regno delle Due Sicilie  all’Italia Unita.

di Mary Martanò

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